Como elaborar vino blanco casero

Cualquier aficionado a la vinicultura se puede plantear crear su propio vino sin tener amplios conocimientos técnicos. Pero para ello hay que comprender el proceso que supone su elaboración. Esta guía ofrece de manera sencilla obtener una visión sobre cómo se podría elaborar vino casero, para que aquellos interesados puedan experimentar y aprender en su propio domicilio.

Materia Prima: uva y mosto

Para empezar hace falta la materia prima, es decir, la uva. Debemos contar con una materia prima de calidad y elegida dependiendo de qué tipo de vino queramos elaborar. El punto de partida es obtener el jugo de uva, o mosto.

Para empezar hay que tener en cuenta la variedad escogida, depende de si deseamos elaborar blanco. Las variedades asociadas al vino blanco podrían ser :Semillón, Sauvignon Blanco, Chenin, Pinot Blanco, Torrontés o alguna Moscatel.

Si queremos un vino de una calidad aceptable, las uvas también han de ser de calidad y tendremos que tener en cuenta por ejemplo detalles como que las uvas estén sanas, revisar que estén enteras y sin afectar por bacterias o levaduras, que estén en un momento de madurez adecuado, mantenerlas en una temperatura suave que no pase de los 19 o 20 grados.

La uva tinta tiene mayor rendimiento que la uva blanca, esto es importante para calcular la cantidad de uva. Aproximadamente, A grandes rasgos, se necesitan 1500 gramos de uva blanca para producir un litro devino. Para elaborar vinos blancos, se puede partir de uvas blancas o uvas de color.

Todo el jugo de la uva es incoloro y es la película coloreada lo que transmite el color. Como en la elaboración de vinos blancos sólo se trabaja con el jugo de uva (mosto) y no con la película del grano se podrían también se podrían utilizar otras variedades tintas, aunque lo más aconsejable para la vinificación en blanco es trabajar sobre la base de uvas blancas.

Estrujado de las uvas

El siguiente paso es el estrujado y sacar el zumo de uva o mosto. Dependiendo de nuestros medios podrá ser de una manera u otra. Se puede realizar con una pequeña prensa, o se colocan las uvas en el interior de un tejido, y se estrujan dentro del tejido aplicando una fuerza importante, de manera que permita el colado y filtro del jugo de la uva.

Es importante en el vino blanco que se permita el colado del jugo de la uva, reteniendo en el tejido o la prensa la parte sólida del racimo. La parte sólida que queda retenida está formada por: el raspón, la película del grano de uva y la semilla. Todos estos sólidos se tiran.

El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar muy controlado. Una alternativa es utilizar mosto concentrado, aunque para ello se tendría que contar con más medios para evaporar al menos 2/3 del agua que contiene el mosto fresco para conservar mejor sus cualidades.

La fermentación

El mosto se habrá de colocar en vasijas, orzas o damajunas, para la fermentación. Hay que tener en cuenta el detalle de dejar un espacio vacío, puesto que el vino fermentado ocupa más volumen, esto quiere decir que si la vasija es de 10 litros, aproximadamente, se deben dejar vacios 3 litros y así proporcionalmente a la capacidad de la vasija.

La fermentación se debe dar a una temperatura adecuada, para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los 30°C. El tiempo de fermentación también varía con el volumen a fermentar. Como referencia, en dos días aproximadamente se fermentan 100 litros de vino.

Levaduras

Para mantener durante la fermentación el vino limpio de bacterias indeseadas y tener un mayor control sobre la fermentación se suelen utilizar levaduras y nutrientes.

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico. La uva tiene levadura de forma natural, pero es mejor contar con levadura que nos ayude a controlar la fermentación.

Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables, se utiliza la adición de sales sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La adición de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. Se añade una pequeña cantidad en un poco de mosto disuelto y se vuelve a añadir a la vasija o barrica.

Hay métodos para saber cuando el mosto ha fermentado, normalmente se crea un burbujeo pequeño, comienza a coger más volumen el líquido y hay un desprendimiento natural de anhídrido carbónico.

A medida que pasan los días, se notará notará que el líquido cada vez burbujea menos. La fermentación alcohólica estará llegando a su fin. Ya no habrá desprendimiento de anhídrido carbónico. (Una de las maneras de detectar la presencia de anhídrido carbónico es introduciendo un fósforo encendido por la boca de la damajuana. El anhídrido carbónico desplaza el aire, por ser el gas carbónico más pesado que éste. Si dentro de la damajuana no hay aire pero sí gas carbónico, el fósforo se apaga.)

Clarificación y filtrado

Trascurrido este tiempo, y habiendo comprobado que la fermentación ha terminado, hay que separar el líquido de los sólidos y limpiar el vino. Se utilizan clarificantes normalmente. Los clarificantes ayudan al filtrado y limpieza, por ejemplo, arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente. Los utilizados hoy en día son bentonitas y productos que no alteran el aroma de los vinos. El clarificante se puede dejar actuar durante dos o tres días.

En temperaturas frías, por ejemplo, 7 grados, se consigue la estabilización en menos tiempo y que sea más efectiva. Al menos si se recomienda mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificación. De esta manera, las impurezas se depositarán en el fondo de la damajuana quedando el vino totalmente limpio. Este proceso se denomina en bodega “defecación”.

El trasiego posterior hay que realizarlo con cuidando de no remover los posos, evitará que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. El trasiego se puede realizar con tubos de plástico o de manera rudimentaria con cacerolas, por ejemplo.

Cabe mencionar que la obtención de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas.

En la nueva orza o barrica, es necesario dejar reposar el vino para que termine la manceración en la barrica cerrada, lo dejaremos en un lugar fresco y sin variaciones de temperatura durante un plazo de días iguales a fermentación.

En algunos casos se puede de manera opcional, pero para garantizar la ausencia de cualquier microorganismo aconsejamos agregar nuevamente metabisulfito en una concentración de 60 a 70 mg/litro.

Embotellado.

Pasado este periodo el vino está listo para embotellar, se puede realizar otro filtrado antes de pasar el vino a las botellas. Esto se puede realizar de manera sencilla con filtros y embudos.

El taponado de las botellas es algo más complicado de manera casera. Hay encorchadoras manuales también bastante asequibles en el mercado. También se puede sellar la botella con sellos de cera, pero en vinos que tengan un consumo rápido en el tiempo.

Lo mejor es emplear un corcho 100% natural (no aglomerado), ya que el corcho es una de las garantías para la conservación del vino, por periodos superiores a dos, tres años en la botella.

Cuando se llenen las botellas, hay que dejar una pequeña cámara de aire entre en vino y el tapón. Lo mejor es colocar las botellas en posición horizontal hasta el momento de consumirlo y asegurarse de que el corcho por fuera permanece totalmente seco y no hay entrada de aire al vino.