BARRICA SI, SABOR A ROBLE NO

Alguien pensará que soy un inquisidor del roble. En parte sí. No podemos olvidar que el único aditamento extraño al vino que la historia no ha impuesto como tal fue el gusto a madera. Las pipas portuguesas, la bota jerezana y la barrica bordelesa fueron envases de transporte naval creados por los comerciantes portuarios. Sus tamaños y formas permitían no sólo almacenar los vinos (el términobodega no se refiere a la edificación donde se elabora el vino, sino que expresa almacén donde se guarda) sino también posibilitaban el rodar y girar individualmente camino de las “otras” bodegas, como las de los barcos. El gusto a barrica nació de la cesión aromática del envase de madera, un sabor que antaño era menor que hoy, ya que los vinos introducidos en los envases nuevos se ensamblaban con el contenido de las barricas viejas. Hasta bien entrada la década de los Ochenta del pasado siglo, las barricas se reparaban en la misma bodega y su uso podía llegar a los 30 o 40 años. Recuerdo que, en mis primeras andanzas por la Rioja a finales de los Setenta, a las barricas nuevas se les eliminaba el fuerte sabor a roble limpiándolas con vino blanco y con agua vaporizada. El valor principal de los envases de roble de los vinos de las zonas atlánticas no era tanto el sabor a madera como la oxidación o aireación controlada que permitía enriquecer el sabor del vino. Toda la riqueza gustativa y olfativa de los vinos de Jerez, Oporto y Madeira no se alimentaba con el gusto a madera, cuyos envases no bajaban de los 10 o 20 años de uso y, por lo tanto, el aporte maderero era muy inferior a los vinos de mesa actuales. En Burdeos, se adoptó el envase más pequeño de 225 litros porque las temperaturas de las bodegas eran más bajas, con menor incidencia del sabor a roble, amén de la mayor constitución tánica de estos vinos como ya indiqué más arriba. El modelo francés de la barrica se exportó a todas las bodegas del mundo. Sin embargo, los americanos, sudafricanos y australianos no tardaron en darse cuenta de que los envejecimientos en roble de 14-18 meses franceses eran excesivos en los climas cálidos, reduciendo los tiempos de crianza, o mezclando con vinos frescos o con la utilización de chips. Recuerdo una visita a la australiana bodega Penfold´s con una producción de 200 millones de botellas que contaba con tan sólo 50.000 barricas frente al mismo número de barricas de las bodegas Faustino con una producción de 6 millones de botellas.